Покупка.
При покупке специй и пряностей следует обращать внимание на многие параметры, в том числе и на стоимость. Конечно же, лучше покупать пряности там, где они произрастают, но не у каждого есть возможность регулярно посещать Индию, страны Востока, Перу, Уругвай и другие страны Латинской Америки.
Не сложно убедиться в простой истине: чем дешевле пряность, тем хуже ее качество.Поговорка «Чем дешевле пряность, тем меньше в ней пряности» до сих пор не утратила своей актуальности. Желательно приобретать специи и пряности в магазине, нежели на рынке, где подчас условия хранения не выдерживают никакой критики . Многие почему-то считают, что покупать пряности лучше всего на рынке. В качестве аргумента обычно приводится более сильный и стойкий запах «рыночных» специй. На самом же деле эффект усиления запаха достигается за счет хранения пряностей в мешках, то есть за счет большого объема. Проверка и санобработка рыночных специй до сих пор оставляет желать лучшего. Поэтому в специях может оказаться целый «букет» несъедобных веществ – кирпичная крошка (для приправ с красноватым цветом), пыль, мука и многое другое, в том числе бактерии.
Покупателей магазинных специй и приправ может поджидать другой сюрприз. Содержание непосредственно приправ и специй в пакете может составлять менее половины, все же остальное – искусственные специи, «усилители вкуса и запаха», такие, как глютамат натрия и т.д. Конечно, производители честно указывают состав на упаковке, но далеко не все привыкли читать такие надписи. Если вы покупаете приправу в пакетиках, нужно внимательно осмотрить упаковку: она не должна быть мятой и уж тем более рваной, потрясите ее - специи в ней не должны быть слепленными в однородную массу. Именно по этой причине следует отдавать предпочтение приправам в баночках, у которых следует проверить герметичность крышки. Так что при выборе приправ, специй и пряностей нужно соблюдать осторожность. Внимательно читать состав на упаковке, покупайть пряности только известных производителей. Кроме того, обратите внимание на срок хранения или конечную дату использования.
Хранение пряностей.
Хранение специй и пряностей требует особого подхода и здесь нужно соблюдать целый ряд правил. Специалисты утверждают, что хранение специй и пряностей должно производиться исключительно в стеклянных емкостях с плотно закрывающимися крышками. Многие производители посуды выпускают специальные емкости для хранения специй, с герметично закрывающимися крышками. Такие емкости могут быть разных объемов. Банки со специями необходимо поместить в темное, сухое, прохладное место, например, в кухонный шкаф и кладовую.
Не рекомендуется хранение специй и пряностей вблизи электрических и газовых плит, кухонной мойки, возле или напротив окна (специи будут терять свои свойства при попадании на них прямых солнечных лучей). Хранить специи и пряности в холодильнике совершенно не обязательно. Исключение составляют лишь красный перец, перец-чили и паприка. В холодильнике они лучше сохранят цвет.
Даже при условии соблюдения всех правил, хранение специй и пряностей не может быть длительным. Перемолотые специи сохраняют свои вкусовые качества и аромат порядка 9 месяцев, целые – один год. Свежие пряные травы, такие как базилик, петрушка, укроп, кинза, мята, эстрагон можно хранить в течение всего нескольких дней в холодильнике. Для более длительного хранения зелень можно высушить или заморозить.
Хранение специй и пряностей требует бережного отношения. Нельзя доставать специи из банки мокрыми руками, лучше использовать сухой инструмент (ложку или нож). Если в емкость попадет влага, то специи отсыреют, и может начаться процесс гниения. Гурманы и опытные кулинары хранят специи только в неразмолотом виде. Правильное хранение специй и пряностей станет залогом сохранности вкуса, цвета и аромата. Если же осмотр показал, что пряности утратили свой первоначальный вид и запах, то их необходимо заменить, иначе вкус пищи может быть безвозвратно испорчен. В процессе приготовления блюда не следует держать банку с пряностями над кастрюлей или сковородкой, пар может попасть в банку. От этого аромат и вкус специй станет слабее. Сразу же после использования емкости с пряностями надо плотно закрывать крышкой.
Хранение специй и пряностей должно быть в разных емкостях. Нельзя ссыпать все в одну банку, специи смешаются и приобретут несвойственные им ароматы. Не следует доверять и целлофановым пакетам. Они ненадежные, могут легко порваться, и в специях заведутся насекомые. Естественно такие пряности не годятся для приготовления блюд, их придется выкинуть.
Для измельчения таких специй как черный, белый, зеленый, розовый перец, мускатный орех можно использовать специальную кулинарную мельницу, но настоящие профессионалы приемлют только ступку. Идеальный вариант – это ступка, сделанная из натурального камня. Измельчают пряности непосредственно в процессе приготовления блюда.